Iconico, scenografico e ad alto valore percepito: il Tomahawk è uno dei tagli più richiesti nella ristorazione moderna. Ma dietro l’impatto visivo c’è un lavoro preciso di selezione, maturazione e preparazione.
Da dove nasce il Tomahawk?
Il Tomahawk viene ricavato dalla parte anteriore della lombata.
Si tratta di una costata con osso lungo lasciato intatto, pensata per offrire struttura, succosità e presenza scenica nel piatto.
L’osso non ha solo una funzione estetica: durante la fase iniziale protegge la carne e contribuisce a mantenerne stabilità e integrità.
La fase di dry age
Il taglio viene inserito in cella dry age con la sua copertina di grasso e l’osso sottostante ancora presenti.
Questi elementi fungono da barriera naturale, proteggendo la parte più importante durante la maturazione. Il tempo di frollatura viene stabilito in base alle esigenze del cliente e alle proposte in carta. Durante questo processo la carne perde naturalmente una percentuale di liquidi, concentrando sapore, intensità e complessità aromatica.
La lavorazione
Raggiunto il grado di maturazione desiderato, si passa alla preparazione:
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Rimozione della copertina e delle parti protettive
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Possibilità di fornitura a trancio intero oppure porzionato fetta per fetta
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Protezione delle ossa e delle parti spigolose con tela cerata
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Confezionamento sottovuoto
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Etichettatura completa con tutti i dati di tracciabilità
Perché sceglierlo già lavorato ?
Con Ambrosini Freschi il Tomahawk arriva pronto per il servizio:
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Nessuno scarto da gestire
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Nessuna lavorazione lunga in cucina
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Standardizzazione del peso e della resa
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Solo carne pronta da cuocere
Una curiosità utile in sala
Il Tomahawk è perfetto per la cottura reverse sear e per il servizio al tavolo condiviso.
È un taglio che si vende prima con gli occhi e poi con il gusto: inserirlo in carta significa rafforzare il posizionamento premium del locale!
Se hai bisogno di informazioni, di un consiglio o vuoi costruire una selezione su misura per il tuo locale, scrivici senza aspettare:
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