Blog

Cotoletta di vitello scalzata

La cotoletta di vitello è quella parte del carrè distinta dalla presenza delle costole, si tratta di un taglio molto pregiato appartenente al quarto posteriore dell’animale. Si ricava dalla schiena del vitello, la sezione che ha come base le vertebre dorsali e lombali.

Ciò che più contraddistingue Ambrosini Freschi sono soprattutto i SERVIZI PERSONALIZZATI e ACCURATI come lavorazioni su misura, tagli anatomici, tagli speciali, porzionatura e confezionamenti personalizzati con soluzioni mirate per ogni esigenza.

Come ad esempio la lavorazione di oggi.


Ecco le 5 fasi complete della lavorazione di un trancio di cotoletta di vitello con osso scalzato, per la preparazione della classica cotoletta alla milanese:


Con il termine scalzato si intende l’incisione e la pulizia della costola della cotoletta.



1.     Fase di separazione

Con un coltello affilato togliere la fascia/copertina che ricopre la cotoletta.


 

 

 

2.     Fase d’incisione

Praticare un’incisione ad ogni costa con la punta del coltello.

 

 


 

 

 

3.     Fase di scalzatura

Utilizzare un coltello da botta, raschiare, separare e rimuovere la parte di carne attaccata all’osso, denominato il cordone.

 



 

 

4.     Rimozione della colonna vertebrale

Con l’utilizzo del sega-osso eliminare completamente l’osso dalla schiena e dalla colonna vertebrale, in modo che rimanga attaccato alla carne solo la parte necessaria, la costola.

 

 

 


5.     Confezionamento

In sottovuoto intera, oppure porzionata a seconda della richiesta del cliente.

 

 



6.      In cucina

 


Cotoletta impanata di vitello

La vera cotoletta alla milanese ha l’osso e la carne deve avere il suo stesso spessore. Nella preparazione della cotoletta alla milanese il pan grattato utilizzato per la panatura non deve essere troppo secco, non è necessario che avvenga il passaggio della cotoletta nella farina prima dell’uovo. La frittura avviene senza olio ma con tanto burro chiarificato.



Orecchia d'elefante


Molto più sottile della cotoletta, perché viene battuta, nella preparazione dell’orecchia d’elefante viene prima data una leggera infarinatura e poi si procede con la panatura.
La frittura vera e propria in origine veniva fatta con lo strutto, venne poi sostituito dal burro.