La cotoletta
di vitello è quella parte del carrè distinta dalla presenza delle costole, si
tratta di un taglio molto pregiato appartenente al quarto posteriore
dell’animale. Si ricava dalla schiena del vitello, la sezione che ha come base
le vertebre dorsali e lombali.
Ciò che più
contraddistingue Ambrosini Freschi sono soprattutto i SERVIZI PERSONALIZZATI
e ACCURATI come lavorazioni su misura, tagli anatomici, tagli
speciali, porzionatura e confezionamenti personalizzati con soluzioni
mirate per ogni esigenza.
Come ad esempio la lavorazione di oggi.
Ecco le 5 fasi complete della lavorazione di un trancio di cotoletta di vitello con osso scalzato, per la preparazione della classica cotoletta alla milanese:
Con il termine scalzato si intende l’incisione e la pulizia della costola della cotoletta.
1. Fase di separazione
Con un coltello affilato togliere la fascia/copertina che ricopre la cotoletta.
2. Fase d’incisione
Praticare un’incisione ad ogni costa con la punta del coltello.
3. Fase di scalzatura
Utilizzare un coltello da botta, raschiare, separare e rimuovere la parte di carne attaccata all’osso, denominato il cordone.
4. Rimozione della colonna vertebrale
Con l’utilizzo del sega-osso eliminare completamente l’osso dalla schiena e dalla colonna vertebrale, in modo che rimanga attaccato alla carne solo la parte necessaria, la costola.
5. Confezionamento
In sottovuoto intera, oppure porzionata a seconda della richiesta del cliente.
6. In cucina
Cotoletta impanata di vitello
La
vera cotoletta alla milanese ha l’osso e la carne deve avere il suo stesso
spessore. Nella preparazione della cotoletta alla milanese il pan grattato
utilizzato per la panatura non deve essere troppo secco, non è necessario che avvenga
il passaggio della cotoletta nella farina prima dell’uovo. La frittura avviene
senza olio ma con tanto burro chiarificato.
Orecchia d'elefante
Molto più sottile della cotoletta, perché viene battuta, nella
preparazione dell’orecchia d’elefante viene prima data una leggera infarinatura
e poi si procede con la panatura.
La
frittura vera e propria in origine veniva fatta con lo strutto, venne poi sostituito
dal burro.